Top 5 Món Ngon Từ Cá Nục Bông Cho Bếp Công Nghiệp

Với hơn 15 năm làm bếp trưởng cho các bếp công nghiệp, phục vụ từ 500 đến 2000 suất ăn cho công nhân mỗi ngày, tôi đã quen với áp lực phải mang đến những bữa ăn ngon, bổ dưỡng, tiết kiệm chi phí cho công nhân, học sinh hay nhân viên văn phòng. Cá nục bông là một trong những nguyên liệu “vàng” hay được tôi lựa chọn để lên món cho công nhân ăn. Vì cá nục giá rẻ, giàu protein, dễ chế biến và linh hoạt với nhiều món ăn hơn các loại thực phẩm khác. Hôm nay, tôi sẽ hướng dẫn các đầu bếp doanh nghiệp cách chế biến 5 món ngon từ cá nục bông, mỗi món sử dụng một kích cỡ cá khác nhau để đa dạng thực đơn. Để tối ưu thời gian, tôi chọn cá nục bông làm sạch sẵn ( đã bỏ đầu, ruột) từ Canucdonglanh.vn – nhà cung cấp uy tín tôi hay lấy ở đây.

Ngoài tôi ra, trong bếp của tôi còn có 1 bếp phó và 4 bếp phụ. Nên tôi sẽ hướng dẫn chi tiết về phân chia nguyên liệu, phân công công việc cho đội 5 người (1 bếp phó, 4 nhân viên bếp), cách chia khẩu phần, và những kinh nghiệm thực tế từ hàng chục ngàn bữa ăn tôi đã chuẩn bị. Mục tiêu là giúp các bạn tối ưu quy trình, đảm bảo chất lượng món ăn và đúng tiến độ cho 1000 suất mỗi bữa.

1. Cá Nục Bông Chiên Giòn (Size cá nhỏ: 10-12cm)

Vì sao tôi lại chọn món cá nục bông chiên giòn làm món đầu tiên? Vì cá nục chiên giòn nói chung là món ăn “quốc dân” không chỉ trong bếp của tôi mà còn trong mọi bếp công nghiệp khác. Size cá nhỏ (10-12cm) giúp cá chín đều, lớp vỏ giòn rụm, thịt cá ngọt tự nhiên, công nhân lại thấy dễ ăn hơn. Món này dễ chế biến, ít tốn công đoạn, nhưng cần kiểm soát nhiệt độ dầu để tránh cháy hoặc thấm dầu nhiều quá sẽ bị công nhân phản ánh.

Khẩu phần: 1000 người (1 người/2 con cá)

Nguyên liệu (cho 1000 suất):

• Cá nục bông làm sạch sẵn (size 10-12cm): 2000 con (~160kg)
• Bột chiên giòn: 20kg
• Muối: 3kg
• Tiêu xay: 1kg
• Dầu ăn: 100 lít
• Nước mắm: 10 lít (kèm chấm)
• Ớt tươi: 2kg (cho nước mắm chấm)

Phân công công việc (Thời gian: 2 giờ):

• Bếp chính: Tôi bắt đầu bằng việc kiểm tra chất lượng cá từ nhà cung cấp. Dù là cá nục đông lạnh nhưng vẫn phải có mắt sáng, thịt săn chắc, không có mùi lạ – đây là yếu tố quyết định món ăn có ngon hay không. Tôi cũng đứng ra điều chỉnh lượng muối, tiêu khi ướp, để đảm bảo vị vừa miệng cho 1000 người. Sau đó, tôi chuẩn bị nước mắm chấm với ớt tươi và chút đường để cân bằng vị, vì công nhân thường thích chút cay nhẹ (30 phút). Kinh nghiệm: Đừng bao giờ bỏ qua bước kiểm tra cá. Một lần tôi nhận lô cá kém tươi, món chiên bị tanh, công nhân phàn nàn cả tuần. Nếu có nghi ngờ, yêu cầu nhà cung cấp đổi ngay.
• Bếp phó: Bếp phó phụ trách pha bột chiên giòn với nước (tỷ lệ 1:1, 20kg bột chia thành 4 mẻ, mỗi mẻ 5kg). Phải khuấy đều, không để vón cục, vì bột mịn sẽ giúp cá giòn hơn. Sau đó, bếp phó hỗ trợ kiểm tra các mẻ chiên cuối, đảm bảo cá vàng đều, không cháy (1 giờ). Kinh nghiệm: Pha bột trước 30 phút để bột nghỉ, giúp lớp vỏ giòn hơn. Nếu bột quá đặc, cá sẽ thấm dầu; quá loãng thì không giòn.
• Nhân viên 1 & 2: Hai người rửa lại cá (mỗi người 1000 con, chia thành 4 mẻ, mỗi mẻ khoảng 500 con, 30 phút). Cách tốt nhất để định lượng là hãy dùng chậu lớn để rửa cá. Cá làm sạch sẵn vẫn cần rửa qua nước muối loãng để khử mùi tanh. Sau đó, nhân viên 1 ướp muối, tiêu cho 1000 con (30 phút) sau đó chuyển qua nhân viên 2 lăn bột chiên giòn cho 1000 con (30 phút). Kinh nghiệm: Rửa cá nhanh nhưng cẩn thận, tránh làm nát thịt. Dùng thùng hoặc thau chậu lớn và rổ công nghiệp để xử lý số lượng lớn.
• Nhân viên 3 & 4: Hai người chiên cá trong 4 chảo công nghiệp (mỗi chảo 50 con/mẻ, 7 phút/mẻ). Mỗi người phụ trách 2 chảo, chiên 20 mẻ trong 1.5 giờ. Dầu phải nóng 170-180°C để cá giòn mà không ngấm dầu. Kinh nghiệm: Luôn kiểm tra nhiệt độ dầu bằng nhiệt kế. Một lần tôi để nhân viên tự chiên mà không đo, cá cháy khét, phải làm lại cả mẻ, tốn thêm 30 phút.

Quy trình đồng thời:

• T0: Tôi kiểm tra cá, bếp phó pha bột, nhân viên 1 & 2 rửa cá.
• T30: Nhân viên 1 ướp cá, nhân viên 2 lăn bột, nhân viên 3 & 4 chuẩn bị chảo dầu.
• T60: Nhân viên 3 & 4 chiên cá, bếp phó kiểm tra mẻ chiên, tôi chuẩn bị nước mắm.

Chia khẩu phần: Mỗi suất 2 con cá, kèm 10ml nước mắm chấm (đựng trong khay nhỏ). Phân khay trước giờ ăn 30 phút, giữ nóng trong tủ giữ nhiệt. Kinh nghiệm: Đậy khay kín để cá không bị ỉu. Nếu để lâu, lớp vỏ giòn sẽ mất đi, công nhân dễ chê.

Lưu ý: Sử dụng chảo chiên đôi (200L) để chiên 4 mẻ cùng lúc, tiết kiệm thời gian. Lọc dầu sau ca để tái sử dụng, giảm chi phí. Một lần tôi quên lọc dầu, mẻ sau bị ám mùi, mất công làm lại.

2. Cá Nục Bông Kho Tộ (Size trung: 15-18cm)

Mô tả: Cá nục bông kho tộ là món ăn đưa cơm, đậm đà, thấm vị caramel và nước mắm. Size trung (15-18cm) phù hợp để kho nguyên con, thịt không quá dày, dễ thấm gia vị. Món này tiết kiệm thời gian vì chỉ cần kho một lần là thấm đều.

Khẩu phần: 1000 người (1 người/1 con cá)

Nguyên liệu:

• Cá nục bông làm sạch sẵn (size 15-18cm): 1000 con (~120kg)
• Đường: 10kg (thắng caramel)
• Nước mắm: 20 lít
• Tiêu hạt: 1kg
• Hành tím: 10kg
• Gừng: 4kg
• Dầu ăn: 6 lít
• Nước lọc: 40 lít

Phân công công việc (Thời gian: 2.5 giờ):

• Bếp trưởng: Tôi chịu trách nhiệm thắng caramel (10kg đường với 2 lít nước) trong nồi lớn, kiểm soát độ sệt của nước kho và nêm gia vị cuối. Caramel phải vàng đều, không cháy, để tạo màu đẹp và vị ngọt thanh (1 giờ). Kinh nghiệm: Đừng để lửa quá to khi thắng caramel, dễ cháy khét. Một lần tôi để nhân viên làm vội, caramel đắng, cả mẻ kho phải bỏ đi, tốn cả triệu đồng.
• Bếp phó: Bếp phó băm hành tím và thái gừng lát mỏng (30 phút). Sau đó, hỗ trợ tôi xếp cá vào 4 nồi kho lớn, đảm bảo cá nằm gọn, không chồng chéo (30 minutes). Kinh nghiệm: Hành tím và gừng phải tươi, nếu không sẽ làm nước kho có mùi lạ. Tôi từng gặp lô hành cũ, nước kho bị hăng, mất ngon.
• Nhân viên 1: Rửa lại 500 con cá với nước muối loãng (30 phút), sau đó ướp với 5 lít nước mắm, tiêu hạt, và hành tím băm (30 phút). Kinh nghiệm: Ướp cá trong thùng lớn, trộn đều để gia vị thấm. Đừng ướp quá lâu, vì cá làm sẵn dễ bị mềm.
• Nhân viên 2: Rửa lại 500 con cá còn lại (30 phút), sau đó hỗ trợ bếp phó xếp cá vào nồi (30 phút). Kinh nghiệm: Xếp cá ngay ngắn để nước kho thấm đều. Tôi từng thấy nhân viên xếp lộn xộn, cá ở đáy nồi bị nát.
• Nhân viên 3 & 4: Phi hành tím và gừng trong dầu (3 lít dầu mỗi người, 30 phút). Sau đó, hỗ trợ kho cá trong 4 nồi lớn (250 con/nồi, 1 giờ). Kinh nghiệm: Phi hành/gừng ở lửa vừa, tránh cháy. Một lần nhân viên để lửa to, hành cháy đen, phải làm lại từ đầu.

Quy trình đồng thời:

• T0: Tôi chuẩn bị caramel, bếp phó băm hành/gừng, nhân viên 1 & 2 rửa cá.
• T60: Nhân viên 1 ướp cá, nhân viên 3 & 4 phi hành/gừng.
• T90: Bếp phó và nhân viên 2 xếp cá, tôi đổ caramel và nước mắm, bắt đầu kho.

Chia khẩu phần: Mỗi suất 1 con cá, kèm 20ml nước kho. Đựng trong khay cơm, giữ nóng trong tủ. Kinh nghiệm: Nước kho phải sệt, không quá loãng, để dễ phân khay và tránh làm cơm nhão.

Lưu ý: Sử dụng 4 nồi kho công nghiệp (100L) để kho đồng thời. Kiểm tra nước kho thường xuyên, thêm nước nếu cạn. Tôi từng quên kiểm tra, nước kho cạn, cá cháy đáy, mất cả mẻ.

3. Cá Nục Bông Sốt Cà Chua (Size lớn: 20-25cm)

Mô tả: Cá nục bông sốt cà chua mang vị chua ngọt hài hòa, màu sắc bắt mắt, lý tưởng để làm mới thực đơn. Size lớn (20-25cm) cho thịt dày, phù hợp với món sốt cần thời gian om để thấm gia vị.

Khẩu phần: 1000 người (1 người/1 con cá)

Nguyên liệu:

• Cá nục bông làm sạch sẵn (size 20-25cm): 1000 con (~200kg)
• Cà chua: 100kg
• Hành tây: 40kg
• Hành lá: 10kg
• Nước mắm: 6 lít
• Đường: 4kg
• Dầu ăn: 10 lít
• Muối, tiêu: 2kg mỗi loại

Phân công công việc (Thời gian: 2.5 giờ):

• Bếp trưởng: Tôi kiểm tra sốt cà chua, nêm gia vị để cân bằng vị chua ngọt, giám sát quá trình chiên và om cá. Sốt phải sánh, không quá đặc để dễ rưới lên cá (1 giờ). Kinh nghiệm: Dùng cà chua tươi, không dùng cà hộp, vì vị chua tự nhiên làm món ăn ngon hơn. Một lần tôi thử cà hộp để tiết kiệm thời gian, công nhân phàn nàn vì vị kém tươi.
• Bếp phó: Băm nhuyễn 100kg cà chua và thái hành tây (1 giờ). Sau đó, hỗ trợ nấu sốt với nước mắm, đường, muối (30 phút). Kinh nghiệm: Băm cà chua bằng máy xay công nghiệp để tiết kiệm thời gian, nhưng kiểm tra lưỡi dao để tránh cà bị nát quá.
• Nhân viên 1: Rửa lại 500 con cá (30 phút), ướp với muối, tiêu (30 phút). Kinh nghiệm: Khứa nhẹ thân cá trước khi ướp để gia vị thấm sâu, đặc biệt với size lớn.
• Nhân viên 2: Rửa lại 500 con cá còn lại (30 phút), hỗ trợ chiên sơ cá (30 phút). Kinh nghiệm: Rửa cá nhanh, dùng rổ lớn để tránh làm nát thịt cá.
• Nhân viên 3 & 4: Chiên sơ cá trong 4 chảo (50 con/mẻ, mỗi người 20 mẻ, 1 giờ). Sau đó, nấu sốt với hành tây và cà chua (30 phút). Kinh nghiệm: Chỉ chiên sơ để cá giữ độ ẩm, không chiên chín quá, vì om sốt sẽ làm cá chín thêm.

Quy trình đồng thời:

• T0: Bếp phó băm cà chua/hành tây, nhân viên 1 & 2 rửa cá.
• T60: Nhân viên 1 ướp cá, nhân viên 3 & 4 nấu sốt.
• T90: Nhân viên 2, 3 & 4 chiên cá, bếp phó om cá trong sốt, tôi kiểm tra.

Chia khẩu phần: Mỗi suất 1 con cá, 30ml sốt. Phân khay, giữ nóng. Kinh nghiệm: Rưới sốt ngay trước khi dọn để màu sắc đẹp, tránh rưới sớm làm cá ướt.

Lưu ý: Chuẩn bị sốt trước, bảo quản lạnh. Dùng chảo chiên lớn để chiên sơ nhanh. Tôi từng để nhân viên chiên quá lâu, cá khô, mất ngon.

4. Cá Nục Bông Nướng Muối Ớt (Size siêu nhỏ: 8-10cm)

Mô tả: Cá nục bông nướng muối ớt cay nồng, kích thích vị giác, phù hợp với các bữa ăn cần thay đổi khẩu vị. Size siêu nhỏ (8-10cm) dễ nướng chín nhanh, tiết kiệm thời gian.

Khẩu phần: 1000 người (1 người/3 con cá)

Nguyên liệu:

• Cá nục bông làm sạch sẵn (size 8-10cm): 3000 con (~150kg)
• Muối hột: 6kg
• Ớt tươi: 10kg
• Tỏi: 6kg
• Dầu ăn: 4 lít
• Lá chanh: 4kg

Phân công công việc (Thời gian: 2 giờ):

• Bếp trưởng: Tôi kiểm tra hỗn hợp muối ớt, giám sát quá trình nướng, đảm bảo cá chín đều, không cháy (1 giờ). Kinh nghiệm: Muối ớt phải cân bằng, không quá mặn. Một lần nhân viên cho quá nhiều muối, công nhân kêu món ăn khó ăn.
• Bếp phó: Giã nhuyễn muối hột, ớt tươi, tỏi, lá chanh bằng máy xay công nghiệp (1 giờ). Kinh nghiệm: Lá chanh phải tươi, nếu không sẽ làm hỗn hợp có mùi hăng. Tôi từng dùng lá chanh cũ, món nướng mất thơm.
• Nhân viên 1: Rửa lại 1500 con cá (30 phút), ướp muối ớt cho 1500 con (30 phút). Kinh nghiệm: Trộn đều khi ướp, dùng thùng lớn để cá thấm gia vị.
• Nhân viên 2: Rửa lại 1500 con cá còn lại (30 phút), hỗ trợ ướp 1500 con (30 phút). Kinh nghiệm: Rửa nhanh nhưng nhẹ tay, vì cá size nhỏ dễ nát.
• Nhân viên 3 & 4: Xếp cá lên vỉ, nướng trong 4 lò công nghiệp (200°C, 150 con/mẻ, 12 phút/mẻ, mỗi người 10 mẻ, 1.5 giờ). Kinh nghiệm: Xếp cá đều, không chồng lên nhau, để tránh chỗ chín, chỗ sống.

Quy trình đồng thời:

• T0: Bếp phó giã muối ớt, nhân viên 1 & 2 rửa cá.
• T60: Nhân viên 1 & 2 ướp cá, nhân viên 3 & 4 chuẩn bị lò.
• T90: Nhân viên 3 & 4 nướng, tôi kiểm tra chất lượng.

Chia khẩu phần: Mỗi suất 3 con cá, kèm muối ớt chanh. Phân khay ngay sau nướng, giữ nóng. Kinh nghiệm: Nướng xong nên dọn ngay, vì cá nguội sẽ mất giòn.

Lưu ý: Dùng 4 lò nướng công nghiệp để nướng đồng thời. Kiểm tra nhiệt độ lò thường xuyên.

---

5. Cá Nục Bông Rim Mặn Ngọt (Size siêu lớn: 25-30cm)

Mô tả: Cá rim mặn ngọt là món cao cấp hơn, với thịt cá dày, thấm vị mặn ngọt đậm đà, phù hợp cho các suất ăn đặc biệt như dịp lễ hoặc khách mời.

Khẩu phần: 1000 người (1 người/1 con cá)

Nguyên liệu:

• Cá nục bông làm sạch sẵn (size 25-30cm): 1000 con (~240kg)
• Nước mắm: 16 lít
• Đường: 12kg
• Tỏi: 10kg
• Hành tím: 10kg
• Dầu ăn: 8 lít
• Ớt bột: 2kg
• Nước lọc: 20 lít

Phân công công việc (Thời gian: 2.5 giờ):

• Bếp trưởng: Tôi thắng caramel (12kg đường, 2 lít nước), nêm gia vị và kiểm tra độ sệt của nước rim. Caramel phải vàng óng, không đắng (1 giờ). Kinh nghiệm: Rim ở lửa nhỏ để cá thấm đều. Một lần tôi để lửa to, nước rim cạn nhanh, cá chưa thấm đã cháy.
• Bếp phó: Băm tỏi, hành tím bằng máy xay (30 phút). Hỗ trợ xếp cá vào nồi (30 phút). Kinh nghiệm: Tỏi và hành phải băm nhuyễn để phi thơm, nếu không nước rim sẽ kém hấp dẫn.
• Nhân viên 1: Rửa lại 500 con cá (30 phút), ướp với nước mắm, ớt bột (30 phút). Kinh nghiệm: Cá size lớn cần khứa thân để thấm gia vị, nhưng không khứa sâu quá, dễ nát khi rim.
• Nhân viên 2: Rửa lại 500 con cá còn lại (30 phút), hỗ trợ xếp cá (30 phút). Kinh nghiệm: Xếp cá ngay ngắn, không chồng lên nhau, để nước rim thấm đều.
• Nhân viên 3 & 4: Phi tỏi, hành tím trong dầu (4 lít dầu mỗi người, 30 phút). Hỗ trợ rim cá trong 4 nồi lớn (250 con/nồi, 1 giờ). Kinh nghiệm: Phi ở lửa vừa, khuấy đều để tỏi/hành vàng đều, không cháy.

Quy trình đồng thời:

• T0: Bếp phó băm tỏi/hành, nhân viên 1 & 2 rửa cá.
• T60: Nhân viên 1 ướp cá, nhân viên 3 & 4 phi tỏi/hành.
• T90: Bếp phó và nhân viên 2 xếp cá, tôi rim cá.

Chia khẩu phần: Mỗi suất 1 con cá, 30ml nước rim. Phân khay, giữ nóng. Kinh nghiệm: Nước rim phải sệt, rưới đều để món ăn hấp dẫn.

Lưu ý: Dùng nồi áp suất công nghiệp để rim nhanh. Kiểm tra nước rim thường xuyên, thêm nước nếu cần. Tôi từng quên thêm nước, cá khô, mất ngon.

Xem thêm: Cá Nục ở Châu Á và Việt Nam

Liên Hệ CaNucDongLanh.vn Để Được Tư Vấn Giá Tốt Nhất

Website: https://canucdonglanh.vn/
Hotline: 0944.964.422
Fanpage: https://www.facebook.com/canucdonglanh.vn/